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三招教你规避自家店内的采购潜规则
作者:四川巴渝情餐饮管理有限公司 发布日期:2018-01-20 14:28

  一个餐饮门店的运作,需要很多环节的互相推动,保证厨房正常运作的前一步就是采购。很多小型的餐饮门店一般都是老板或者家属负责采购,对于规模较大的,如火锅店、西餐馆等,就会安排专门的采购人员。自古以来,这其中的“潜规则”都是行内人心照不宣的,今天就来讲讲,餐饮老板应该如何应对自家采购的“潜规则”。

  一、定质定量

  将自己店内的每一道菜都制定出标准菜谱,用原料标准和规章制度来规避采购“潜规则”。

  除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外,还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格,只有这样,才能更好的保证采购人员所挑选的原料都是符合要求的,不会为了谋利而以次充好。

  二、权力分化

  众所周知,采购是一个肥差,交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑,老板怎么会放心呢?后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的:采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组,一起负责供应商的选择,原料的检验,及结账。

  对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格,三个部门负责人都签字后才可以结账。因为涉及的利益范围不算很重合,即使是试图拉拢其他两个事项串通一气,若是选择彼此互相不熟悉的人,那就会有防范心理。这种三个部门的相互协作与制约很好的保证了采购真实消费,采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。

  三、轮岗验货

  说到采购的质量,验货是最好的证明方法。让后厨全员来参与完成这件事情,只要会接触食材,了解食材的人员都可以安排验货也可以一定程度避免采购“潜规则”。整个后厨每人验货一天,依次轮岗下来,哪天的原料出现了问题就找当班的人员。如果验收的货物不符合质量,开餐时没有用上这些原料,少推了一部分菜品,直接影响了营业额,除了采购商要扣罚一部分押金外,验货人也要受到相应的处罚。

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