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怎么在烹饪中远离炒菜油烟
作者:四川巴渝情餐饮管理有限公司 发布日期:2018-01-20 14:50

  一、用新油炒菜,不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。

  煎炸过的油脂,或者使用过一次已经混有 杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。

  “色拉油”即“凉拌油”,其特点是颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味,它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成,被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外,色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。不过,色拉油并非完美无缺,在常温下,它的保存期较短, 时间长了容易变味甚至变质。所以消费者应现买现吃,不要大量长期存放。

  二、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。

  各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近 300度的温度,这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度,殊不可取!煎炸、过油就不可避免地带来油脂的 重复利用,从而增加油烟的产生。

  三、炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。

  室温的菜会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里,看周围欢快冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。

  四、不要每餐每个菜都是炒、炸、煎。

  多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式,不仅能减少油烟产生,而且还能减少一日中油脂摄入,有利于控制体重。同时,这样的一餐在口感上更加丰富, 还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

  五、买一个非常有效的抽油烟机。

  最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品,它们中看不中用,根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是,距离灶台一 米远就闻不到炒菜的味道。

  在开火的同时打开抽油烟机,在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机,烹调结束后最少延长排气10分钟。

  在使用抽油烟机的时候,一定要保证不能够使得厨房空气压力形成负压。根据空气动力学理论,负压空间是不利于气体的流通、新鲜空气(氧气)的补充和油烟废气排出的。

  燃气燃烧时本身就会产生多种废气,就该及时抽走。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机,实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障,而且油烟会大量进入主厨人的肺里。省那么一点电是毫无意义的,万一为此得了肺癌 ,花钱受罪不值得!

  六、用底厚一点的炒菜锅。

  底太薄的炒菜锅因为温度上升过快,非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间,故可以减少油烟。不过无论如何号称“无油烟”的锅,只要烧的时间够长,温度够高,还是会产生油烟的。

  七、一定要做好厨房的通风换气。

  改善厨房的通风条件,如适当开启厨房窗户和其它房间的门窗,使厨房内的浊气能及时排出, 新鲜空气能流进来,有利于燃料的充分燃烧,减少由于能源的浪费低效燃烧导致大量有害气体的生成。

  八、改变烹饪习惯。

  不要使油温过热,炒菜时油温尽量不超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻“油烟综合征”,从营养学角度上,下锅菜中的维生素也得到了有效保存;最好不要使用反复烹炸过的油;选择食用油时,应购买质量有保证的产品,避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品,这样可大大减少厨房内的空气污染。

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